老婆饼

不知道从什么时候开始，老婆饼大红，几乎国内所有的点心店里都可以买到。刚上大学的时候，学校门口的那家连锁西饼店里卖6块钱一盒，毕业的时候价钱翻了一倍，个头也小了一圈……常见的老婆饼一般是糯米馅和红豆馅，正宗的广式做法里还会在糯米馅儿里加入冬瓜糖。来巴黎之后就没吃过老婆饼，翻翻家里的材料发现原料都是现成的，一下子馋虫就被勾起来了。

中式的这些酥皮点心，说到底都是一样的：水油皮、油酥，加上不同的馅料。关键在于擀制过程中，水油皮和油酥不要擀破，所以面团的醒发必不可少。这次的做法是综合了几个不同的方子，其实也是将就着家里的材料，有就加一点，没有就省掉。总是做戚风什么的，打发鸡蛋打发奶油实在是厌了，偶尔擀擀酥皮，也很有趣。

本方可做大约12枚老婆饼

A. 糯米馅

• 70g 糯米粉
• 70g 细砂糖
• 110g 水
• 35g 无盐黄油（猪油更好）

 1. 将糯米粉在锅中中火炒熟，至没有生粉味为止

 2. 水、白砂糖放入小锅中，煮沸，加入黄油，融化之后加入糯米粉。用刮刀搅拌均匀，知道不粘锅底之后即可取出。喜欢椰蓉味道的，可以加入2大勺椰蓉，搅拌均匀后，放入冰箱冷藏室待用。

B. 水油皮：

• 100g 中筋面粉
• 15g 细砂糖
• 45g 水
• 10g 融化的黄油
• 2 tsp 全蛋液

1. 在大碗中混合均匀面粉、砂糖、全蛋液、水和融化的黄油，揉成光滑柔软的面团。注意水要慢慢加入，每种面粉的吸水性不同，可适当增减。

2. 将面团分成12份，揉成圆球，盖上保鲜膜静置半小时

C. 油酥：

• 80g 中筋面粉
• 50g 无盐黄油 （猪油也可）

   面粉和融化的黄油混合，用手揉成团，分成12份。

D. 组装和烘烤：

• 1个 生蛋黄（我很懒，用的全蛋液，颜色会浅，可以加一点点蜂蜜）
• 适量 白芝麻

1. 取一块静置好的水油皮面团，按扁，放入一块油酥面团；包起来，收口朝下放置。

2. 包好的的面团擀成椭圆形

3. 擀开后，从上向下卷起来

4. 卷好的面团旋转90度，再次擀开成椭圆形，重复卷起来的步骤

5. 12份面团都照着前两步做好之后，盖上保鲜膜，静置15分钟

6. 取静置好的面团，擀成薄面皮，取一块糯米馅包起来（这照片颜色真灵异……）

7. 包好后，收口朝下，擀成圆饼状，放入烤盘；刷蛋液，撒上白芝麻，再用锋利的刀子在表面划几道，防止饼皮过度蓬起

8. 放入预热好的200℃烤箱，15分钟左右，直至表面金黄

刚出炉的老婆饼，外皮很酥脆，晾凉后放在密闭容器里，防止受潮。这个方子做出来的馅儿很大，略粘牙的内陷和酥皮带来的口感非常丰富。不过可能还是因为法国的糖没有国内的甜，馅儿的甜度不是很够，下次适当加个15g再试试。

燕麦土豆泥餐包

上周急速减了一周肥，很怕会反弹，所以最近就跟燕麦杠上了。外加看了很多德州姐姐的博文，手痒的不行。虽然每次揉面的时候都在想，老娘再也不干了！但是面包揉出膜了以后，心情又无比愉悦。

之前做过几次吐司，都不是特别成功，揉面不到位、发酵过度、模具不够高什么的各种各种原因。时间久了就会安慰自己，算了吧，做小餐包好了，对揉面的要求不是很高，形状又很随意，口感上也一样是松软可口。这次这个燕麦土豆泥餐包，配料还真是有创意。土豆泥增加了面包的湿度，糖分和油脂含量也不高，可以说非常健康了。

其实一直没有搞清楚天然酵母、干酵母和即发酵母的用量比例，这几天连续看了很多德州农民的博文，好好学习了一下。百度上查出来的，普遍是3 : 1.5 : 1的配比，但是每种天然酵种的含水量不同，所以这个配比并不准确。简单来说，天然酵种配方转换成普通酵母的方法，就是第一步先计算方子中面粉的总量（天然酵种中的面粉+主面团的面粉），乘以1%，得到普通酵母使用量；第二步，在做法上，去掉发酵酵头这一步，使用直接发操作。这样做虽然比较快，但是会失去一些醇厚的风味。不过对于我这样的人来说，普通酵母已经足够啦（就是这么肤浅……）。

Adapted from 德州农民的博客

本方适用于一个8寸方模

原料：

• 1.67g 即发酵母
• 190g 牛奶
• 244g 面粉
• 13g 糖
• 5g 盐
• 58g 土豆泥
• 40g 燕麦片
• 13g 软化黄油

做法：

1. 把除了黄油之外的其他所有原料混合，揉成光滑的面团。（我记得我第一次做面包的时候，完全不知道揉面要怎么才能揉出传说中的手套膜，在那个还没有下厨房app的年代，只好各种百度各种视频来看。现在比较流行的方法，是先把这个光滑的面团放进冷藏室松弛至少半小时，再拿出来继续揉，这样可以加快进度。）
2. 黄油切小块，揉进面团里面，直至完全阶段（对！就是手套膜阶段！不过作为小餐包，不必强求大片薄膜）
3. 放入容器中，覆盖湿布或者保鲜膜，20℃左右发酵大约1.5-2小时，手指按下不弹回
4. 面团压扁、排气，分割成9份，滚圆，放松1小时
5. 小面团整形，放入抹了油的模具中（拿出了做布朗尼的烤盘才发现似乎太大了……只好用了焗烤盘，刚刚好）
6. 盖保鲜膜，发酵至手指按下几乎不弹回，大概需要1小时
7. 抹蛋液，表面撒少许燕麦片装饰
8. 放入烤箱190℃，烘烤30分钟

面包烤出来之后，燕麦都溶解了，吃不出了，倒是土豆泥的味道浓了起来。面包底稍有些焦，脆脆的土豆泥味，很香。早上起来配一个西柚，一杯抹茶牛奶，外面下雨屋子里却很温暖。

突然想起村上的那本《当我跑步时我谈些什么》，那么当我做面包时我在想些什么呢。以前说过，做戚风已经是费力不讨巧了，做面包更是。揉面揉到手酸肩酸，最后弄出来就是那么一大坨面团而已。远远不像甜点，多花些时间，作品就可以fancy到亮瞎狗眼。然而，有些时候，就是想给自己点时间放空大脑。不看书、不看剧、不读食谱，手里玩着面团，大脑停转。周末宅在家里不想出门，那就……揉个面包吧。

马斯卡彭黑巧奶油布蕾 Crème brûlée au chocolat noir et au mascarpone

Crème brûlée可以排进贱喵最爱甜品榜前三位，所以我就买了个喷枪，想着时不时可以做来吃吃。这个马斯卡彭配黑巧的口味，其实贱喵不是很喜欢，原因是“有点苦”……由于我最近在吃哥本哈根食谱，甜品根本连想都不要想，所以这个东西究竟什么味道，我也没法具体描述。不过听他说的所谓“有点苦”，应该刚好是我喜欢吃的那种味道吧。昨天还抄下了好几个crème brûlée的方子，以后慢慢做。

图片里可以看出来，我其实没有用crème brûlée烤盘，主要是出于颜色的考虑。我自己的两个烤盘都是咖啡色的，要是里面再装上这个巧克力色的布蕾糊，简直就是……一坨……所以我就用了舒芙蕾烤碗，稍微深了点，所以也没装满，凑合着看。

From Pierre Hermé

本方为6人份，可自行调整用量

原料：

• 含量70%的黑巧克力 100g
• 马斯卡彭芝士 425g
• 蛋黄 6个
• 细砂糖 125g
• 粗粒红糖 50g

做法：

1. 烤箱预热100℃

2. 用锯齿刀将巧克力切碎，隔水加热融化（我用量比较小，主要是我懒……巧克力掰碎了就扔进去了）

3. 混合马斯卡彭、蛋黄和白糖，搅拌均匀至柔滑

4. 混入融化的巧克力中

5. 将混合物倒入烤盘中，烘烤45分钟，放凉，冷藏

6. 第二天，从冰箱里取出，用厨房纸吸掉表面的水分，然后撒上红糖，用喷枪或烙铁（或者烧热的勺子、锅铲什么的……）将糖烤焦，再放入只开上火的烤箱中加热1-2分钟，立即食用。

表面温热，内部仍保持凉度的crème brûlée口感最佳。贱喵最喜欢用勺子轻敲表面那层焦糖脆壳，咔咔咔。

100% 全麦buttermilk吐司

做面包实在不是我长项，但是为了消耗掉上次买的buttermilk，只好硬着头皮做起来。不过想到自己做的面包，100%全麦粉而且不含添加剂，就觉得很健康，也算是值了。

这个方子是从德州农民的博客上看来的，她的配方大多是美国家庭的作法，所以做出来的面包都会偏酸。虽然不是我喜欢的香甜口感，但是面包韧性挺强，作为主食嚼起来倒也很香。

巴黎现在天冷了，室温低，所以我就选择了冷藏发酵的办法，效果还不错。作为没有吐司模子星人，只好用了一个圆形固底模子……反正自己吃……（就是这么会安慰自己……）步骤图没有拍，实在是腾不出手……拍照票真是技术活，慢慢练习吧。

From The Laurel's Kitchen Bread Book

本方可做两个680g吐司，我做了一半的量

原料：

• 热水 175ml
• 蜂蜜 60ml
• buttermilk 300ml
• 即发酵母 2 tsp （7g）
• 温水 120ml
• 全麦粉 830g 
• 盐 11g
• 黄油 28-56g

做法：

1. 蜂蜜溶于热水中，加入冷藏的buttermilk拌匀
2. 用温水溶解即发酵母
3. 混合全麦粉和盐，将前两步的溶液都倒入面粉中，揉至扩展阶段，加入室温软化的黄油，继续揉至出膜
4. 放入容器中，加盖，室温发酵1-1.5小时，手指轻按面团，洞不会弹回
5. 面团压扁，放入容器中，进冰箱冷藏至少20小时
6. 取出面团，手指轻按，洞不弹回。有时还需要室温再发酵一段时间，我室温又放置了大约1.5小时
7. 排气，整形成吐司，放入涂油的模具中，盖上保鲜膜，最后发酵到手指轻按面团，会弹回（我的室温较低，发酵了大约2小时）
8. 发酵完成后，表面割一刀
9. 放入预热165℃的烤箱，烘烤1小时，取出后趁热在表面抹一层黄油

很多人都说，冷藏发酵法没有直接发做出来的面包发得大。但是我实在太想图方便，头一天晚上揉好面团扔进冰箱，第二天睡到自然醒，把面团拿出来，做好午饭、玩耍一会儿，然后再烤，不用熬夜等着面团发酵。宅在家的周日，完全可以试一试，之后一周的早餐就有了。

至于揉面……这是个大工程……摔打面团使劲揉什么的……加油……

烤好的面包趁热包上锡纸，室温可以保存5天；或者直接扔进冷冻室中，随吃随烤，也很香。早上起来切两片，用微波炉煎个蛋，夹一个丑丑的三明治，yum yum。

乳香舒芙蕾乳酪蛋糕 Milky soufflé cheese cake

自从上次做了抹茶乳酪蛋糕之后，贱喵就嚷着还要吃cheese cake。福田淳子的《我爱乳酪蛋糕》里面的点心做出来总是那么小清新，我一拍照出来就那么……难看……

这款蛋糕口感轻盈，甜度适中，由于添加了奶粉，奶香味比较浓郁。依旧是芝士蛋糕简单的操作步骤，最后水浴烘烤，表面不会开裂。

From 福田淳子

本方可做18cm圆模一个

原料：

• 奶油奶酪 250g
• 砂糖 60g
• 中号蛋黄 2个
• 鲜奶油 200ml
• 柠檬汁 1tsp
• 脱脂奶粉 3tbsp
• 玉米粉 3tbsp
• 中号蛋白 5个
• 砂糖 30g
• 糖粉（装饰用） 适量

做法：

1. 奶油奶酪室温回软，模子侧面涂油，底部包锡纸防止水渗入；烤箱预热160℃

2. 奶油奶酪加入60g砂糖搅拌均匀，呈柔滑状态

3. 逐个加入蛋黄，每次加入蛋黄后都要搅拌均匀

4. 分次少量加入奶油，持续搅拌

  再加入1tsp柠檬汁，搅拌均匀后过筛

5. 蛋白中加入30g砂糖打发，至稍微可以拉起尖角

6. 分两次将蛋白霜加入蛋黄奶酪糊中，用刮刀拌匀

7. 倒入烤模，放在烤盘上；烤盘中注入热水，160℃烘烤40-45分钟。我烤了40分钟之后发现没熟，加烤了10分钟，由于表面上色太深，后来又盖了锡纸。

8. 大致冷却后，移入冰箱，冷藏至少3小时；食用前脱模、切块、撒糖粉。

其实这次做的不是特别满意，蛋糕体并不是特别蓬松，中间有一点点塌，可能是蛋白霜混入蛋黄糊中有些消泡。但是这款蛋糕非常不腻，一口气可以吃掉很多，也就是说……我……减肥……又……失败了……了……了……

冷藏式抹茶大理石乳酪蛋糕 Matcha Marble Rare Cheese Cake

好久没做芝士蛋糕了，冰箱里的两盒费城芝士放了有一阵子了就想着赶紧消耗掉。由于最后一步搅拌过度，导致大理石花纹没有完全出来，再加上这次买的抹茶粉依旧不给力，所以本来不是很想po这个方子了。但是呢，贱喵对味道的高度评价让我决定还是记录一下，还是那句话，同志们的鼓励是我前进的动力。


From 福田淳子

1）海绵蛋糕底（可做18cm圆形海绵蛋糕一个）

• 3个 鸡蛋
• 80g 低筋面粉
• 25g 黄油
• 90g 白砂糖

1. 烤箱预热180℃。鸡蛋和砂糖在大碗中混合，用打蛋器搅拌至起泡

2. 继续搅拌，打发至鸡蛋发白，打蛋器可留下羽毛张痕迹（就是湿性发泡）

3. 加入过筛的面粉，用刮刀拌匀。手法要轻，切拌。

4. 黄油隔水融化，沿着刮刀慢慢倒入面糊中，拌匀

5. 放入烤箱，25-28分钟（忘记拍照了……这次海绵蛋糕非常成功，但是……居然忘记拍照了……）

6. 海绵蛋糕做好后放凉待用，切成3片，每片约1cm


2）抹茶乳酪蛋糕体

• 250g 奶油奶酪
• 65g 白砂糖
• 50g 原味酸奶
• 1/2个 柠檬
• 8g 吉利丁片
• 40ml 水
• 200ml 鲜奶油
• 1tsp 抹茶粉

1. 奶油从冷藏室取出，打至6分发，放入冷藏室待用

2. 吉利丁片放入冰水中，泡软后捞出，放入40ml水中

3. 奶油奶酪室温软化，和砂糖混合搅拌均匀至柔滑。少量分次加入酸奶和柠檬汁，搅拌均匀

4. 取少量奶酪糊，放入吉利丁液中，隔水加热至溶解，然后一起倒回奶酪糊里，用打蛋器迅速搅拌均匀后过筛。

5. 取出打发好的奶油，分2次加到上一步的奶酪糊中，搅拌均匀

6. 抹茶粉过筛，取少量奶酪糊倒入抹茶粉中，用刮刀拌匀，然后倒入大约一半量的奶酪糊

3）组装：

1. 将海绵蛋糕底铺在18cm圆形活底模里，将抹茶乳酪糊和原味乳酪糊交替放入，最后用竹签插进乳酪糊中，搅出大理石花纹（千万不要搅拌过度，像我这样……大理石花纹就不是很明显……）

2. 蛋糕放入冰箱中冷藏至少2两小时后脱模食用

**用吹风机沿着模具外侧吹一圈，可以轻松脱模

晚上做好了之后，贱喵一口气吃了一大块，第二天早上起来拍照的时候就只剩下这些了。抹茶粉还是不太上色，只能再慢慢摸索。其实我自己没觉得这款蛋糕有什么惊艳的地方，纯粹是为美色所迷。不过贱喵非常爱吃，两天轻松吃完。

烤箱版日式炸猪排 揚げないとんかつ

自从高考之后走上减肥这条不归路，油炸食品几乎没有再碰过。虽然对甜食现在依旧不计热量地摄入，但是油炸食物再也无法勾起我的食欲。

八月在北京的时候，跟吕小河在胜博殿吃了炸猪排，从此彻底改变了对油炸食品的看法。外皮酥脆，不油腻，搭配猪排酱和高丽菜。

其实我比较抵触在家炸东西吃，感觉一大锅油倒下去，又不想反复利用。偶然看到了这个烤箱版炸猪排，一下子就来了兴趣，就放了一点点橄榄油却做出了酥脆的外皮，太值得记录一下。另外这次还自己做了猪排酱，自己动手丰衣足食。

面包屑在法国超市和亚洲超市都可以买到，法文是chapelure du pain，通常在烘焙原料区，很容易买到。猪排要选用厚度不超过1.2cm的，过厚的猪排会使烤制时间加长，最后失去软嫩的口感。


From Namiko Chen of Just one Cookbook

原料：

• 3/4杯 面包屑
• 1tbsp 橄榄油
• 两块约150g 猪排
• 适量 黑胡椒、盐
• 适量面粉
• 1个 鸡蛋
• 1勺 黑芝麻（可选）
• 适量 tonkatsu酱**

做法：

1. 烤箱预热200℃。面包屑倒入平底锅，倒入橄榄油，中火炒至颜色金黄，关火盛出备用（手抖图花……扶额……）

2. 去除猪排上多余的脂肪，用刀在边缘一圈切出小口，这样猪排在烤制过程中不会收缩

3. 用肉锤或者擀面杖敲打猪排，使肉质变得松弛

然后用手收拢猪排，使之恢复原始大小

4. 猪排两面撒上盐和黑胡椒，裹上面粉，拍掉浮粉

5. 然后裹上蛋液

6. 在盛有面包屑的盘子中，将猪排两面都裹上炒好的面包屑

7. 烤盘铺烘焙纸，猪排移入烤盘中，放入烤箱烘烤20分钟

总共烹饪时间30分钟，算是快手菜啦。想吃油炸又觉得不健康的时候，这个食谱非常推荐。

**自制tonkatsu酱的做法：

本方可做200ml酱汁

• 4 tbsp 苹果果泥（compote de pomme）
• 1tbsp 姜蓉
• 1小把 蒜蓉
• 4 tbsp mirin
• 4 tbsp 浓缩番茄 （tomate concentré）
• 2 tbsp 酱油
• 4 tbsp 糖

1. 将所有原料放入小锅，中火加热至沸腾，一直持续搅拌

2. 转小火煮5分钟左右，至酱汁匀质

做好的tonkatsu酱放入密闭容器中，放入冰箱冷藏可以保存2周。

在胜博殿吃猪排的时候，餐桌上会准备研钵，让食客自己现磨芝麻加入tonkatsu酱中，也算是增加些小乐趣。前天在市场看到有卖研钵的，就顺手买了回来，下次还想尝试自制烘焙芝麻酱，配个沙拉，perfect。

龙蒿炒鸡胸 Suprême de volaille à l'estragon

其实我一点都不擅长做荤菜，更不擅长做西餐。可能因为本身不爱吃肉，做起来就没什么爱，再加上我一直觉得自己在西餐上没有味蕾，所以不论怎么做都不是很满意。

之前两个月吃甜点有点吃疯了，一下又胖了很多，所以这几天开始高蛋白低碳水饮食。也是因为这个原因，这道菜里要求的调味料我也减了量。结果呢，照片也可以看出来，色泽什么的差了很多，火候也掌握得不好，汤汁收得太干。不过这个做法倒是还挺值得记下来的，好吃而且快手。致力于研究鸡胸肉一百种做法的健身小达人们，不妨试一试。

原方和具体步骤图见此

唉跟拉布一比，我真的不想po自己的图了……太渣……

From Thomas Keller

本方为6人份

原料：

• 1 tsp 甜椒粉（paprika）
• 1 tsp 咖喱粉
• 6大块鸡胸肉（约170克/块）
• 适量 粗盐
• 适量 植物油
• 3 tbsp 无盐黄油
• 1 tbsp 切碎的红洋葱
• 1/4 cup 干白葡萄酒
• 1 cup 鸡高汤
• 1tbsp 切碎新鲜龙蒿叶
• 1 tbsp 龙蒿叶
• 适量 现磨黑胡椒

做法：

1. 碗里混合甜椒粉和咖喱粉，抹在鸡肉表面，包裹保鲜膜，放入冰箱冷藏腌制2小时

2. 取出鸡肉，放在保鲜膜上，覆盖另一层保鲜膜，用肉锤或者擀面杖敲打鸡肉，使之厚度为均匀的0.5cm（处理到此步的鸡肉可以冷藏保存12小时）

3. 烤箱预热200℉（93℃）

4. 鸡肉两面撒盐，在平底锅里加入足量植物油，鸡肉平滑一面朝下，中高火煎至金黄，约1-1.5分钟

5. 反面，再煎1-1.5分钟。鸡肉不要重叠，分几次煎的时候，可以适当添加植物油

6. 煎好的鸡肉放入烤箱保温待用

7. 倒掉锅里的油，锅洗干净，下 1 tbsp黄油，中火，加入洋葱碎，炒约30秒

8. 倒入白葡萄酒，提高到中高火，煮至酒浓缩为一半量（大约一分钟），加入鸡高汤，煮1分钟至汤汁浓稠

9. 拌入剩下的黄油和切碎的龙蒿叶，取出鸡肉，烤盘里的止水也倒入锅中，用胡椒调味

10. 装盘，倒上酱汁，用新鲜龙蒿叶装饰

关于龙蒿（英文 Tarragon，法文Estragon），我在国内从来没有吃过……今天在市场看到新鲜的就买回来了，还顺手买了鼠尾草和欧芹，准备继续追随拉布做些法餐。说起龙蒿的口味，感觉融合了香菜和茴香（不要pia我……），但是风味没有二者那么浓烈，所以加在汤汁中可以提味。

至于鸡高汤……我是懒人，就买了bio的高汤块回来用，食谱中用剩下的高汤再加点水，煮了一锅白菜倒也很香。肉菜都有了，开动吧。