暮云收尽溢清寒,银汉无声转玉盘。
此生此夜不长好,明月明年何处看。
—— 苏轼《中秋月》
一晃已经是在法国过的第二个中秋。
去年因为原料有限，只做过奶油皮红豆沙月饼。今年刚好因为没有开学，呆在家里也无所事事，就从转化糖浆、碱水、豆沙馅、枣泥馅、椰蓉馅，到广式、苏氏、冰皮月饼，一一尝试。累是累，倒也很开心。
以前对苏氏肉月饼完全无爱，还是直到大三的时候，施文嘉拿了她妈妈从苏州寄过来的月饼给我吃，从此便对苏氏月饼爱得深沉了……
自己做的广式月饼太油，冰皮月饼皮太厚，只有这个苏氏月饼吃起来觉得满意。而且刚出锅的时候又酥又香，贱喵和斓曦都吃得大呼过瘾。所以就在这里记录一下方子，当作家中的保留菜式。
做法：
本方可做月饼20个
1）肉馅
250g 猪肉馅（三肥七瘦最好，纯瘦肉做出来没有肉汁会太柴）
60g - 90g 榨菜（我用的就是最普通的鱼泉榨菜一小包）
1.5大勺 姜汁（也可以把姜压成姜蓉加进肉馅）
一大把 葱花 （小葱的法文是ciboulette）
2大勺 香油
2大勺 生抽
1.5大勺 黄酒
适量 黑胡椒
3g 鸡精（可选，我没有加）
2 - 3大勺 老抽（上色用）
30 - 45g 糖（我放了35g，觉得刚好）
2g 盐（我没有加，直接用生抽调节咸淡）
1. 榨菜切小丁，小葱切段后待用
2. 将除香油外的所有调味料加入肉馅中，加入榨菜和小葱，拌匀，最后加入香油
3. 用筷子顺着同一个方向搅拌肉馅，微微上劲起胶，覆盖保鲜膜放入冷藏室中半小时以上
2）油酥
160g 中筋面粉（就是普通的面粉，法国超市里可以买，T55或者tous usages）
100g 猪油（这次唯一没有自己做的就是猪油，油酥里面我直接加了黄油，所以风味会有点影响）
1. 混合面粉和猪油，和到没有干粉状
2. 分成12g左右一个的小球，摆在锡纸或者烘焙纸上，放进冰箱冷藏15分钟（巴黎温度低，我只是室温放置，也不会软塌塌的不好包）
这个时候把肉馅从冰箱里取出，分成20g左右一个的小球（在手里来回抛，就可以把肉馅滚成球形），相互留点空隙，摆在两层保鲜膜上，然后放入冰箱冷冻室30分钟略冻硬。因为我的冰箱实在太小了，我也就没有放进去冷冻，巴黎室温不高，就摆在桌子上过一会儿肉球就会定型。
200g 中筋面粉
20g 糖
80g - 85g 水
20ml 全蛋液
1. 继续用刚才和油酥的大碗（为了少洗一个碗……）将所有原料混合和成光滑的面团
2. 分成18g左右一份，排载干净的撒了少许面粉的案板上，盖保鲜膜醒30分钟
1. 一个水油皮小球压扁成小圆片，包入一个油酥，收口朝上，再压扁
2. 轻轻擀成牛舌状，小心破皮
2. 轻轻擀成牛舌状，小心破皮
3.从一段卷起来，收口朝上
4. 再压扁，转90度，擀成长条形，再卷起来
5. 盖保鲜膜醒20分钟
6. 取一个醒好的小面团，用手指在中间压一下，两端往中间收，捏紧，再压扁，擀成大面片
7.包入肉馅，收紧口
5）煎烤
5）煎烤
网上说外面卖的苏氏月饼，是用锅煎的，当然自己也可以烤来吃，卖相就更可爱一些。
煎：包好的月饼先收口朝上，放在干净的平底锅里，小火煎至两面焦黄，侧面皮全部变白。
烤：烤箱预热190度，月饼表面刷蛋液、撒芝麻，放入烤箱烤25-30分钟。
看起来好像很复杂，但是相比于西式甜点来说，原料常见而且对配比精确度要求不高，也不需要模子，所以值得没事情的时候做来吃。
苏氏月饼一定要现做现吃，才能吃到皮酥酥的感觉，或者第二天再用平底锅加热一下也可以。如果放久了就不酥了，但是会像生煎包……倒也……还不赖…………
不知道明年中秋在巴黎还是在北京。
但愿人长久，千里共婵娟。
