无花果覆盆子挞 Tarte aux figues noires et frambroises

最近到了无花果的季节，楼下露天市场很多个水果摊都在卖。无花果直接吃总觉得没什么滋味，以前自己做过smoothie，最近看到很多无花果当原料的甜点，就又手痒起来。这款挞看起来有点复杂，其实跟其他挞相比也还算快手。

食谱上没有这款挞的照片，我只好google了一下，但也没有找到什么满意的样子。在甜点上的修为真是路漫漫，会做还不行，还得会设计……慢慢来吧……

From Pierre Hermé

原料：

100g 油酥面团（pâte brisée）

72g 杏仁奶油酱

240g 黑无花果

1盒 覆盆子

适量 肉桂糖（可选）

20g 砂糖

0.6ml 肉桂粉

可做直径16cm挞一个

做法：

<1> 油酥面团

38g 室温黄油

1g 精盐

10ml 新鲜全脂牛奶或水

50g 面粉

1. 黄油切小块放入沙拉盆中，用木勺压碎并快速搅拌（我自己比较喜欢用橡皮刮刀）

2. 在小碗中，将盐溶解于牛奶或水中，然后将逐渐将液体倒在奶油上，始终用木勺规律地搅拌

3. 面粉过筛，分次倒入黄油混合物中，切勿过分揉捏面团

4. 面团放置在操作台上，用掌心推开并压扁。将面团收拢，然后再度推开和压扁，让面团变得均匀，再揉成团状并用手压平

5. 将面团分成自己想要的分量，用保鲜膜包起来，放入冰箱冷藏静置2小时，我冷藏过夜。

<2> 意式蛋白霜

可做100g

17ml 水

56g 砂糖

1个 蛋白

1. 在锅中将水和糖一起煮沸，并用沾湿的毛刷经常擦拭锅壁。将混合物加热至硬球阶段（grand boulé，即糖浆在冷水中形成的球较硬，如雪般的絮片从漏勺中消失，126-135度）。

2. 用电动搅拌器在大碗中将蛋白打发至湿性发泡，慢慢将糖液倒入蛋白中，打发至稍微冷却

<3> 卡仕达奶油霜

可做125g

0.4支 香草荚

7.5g 玉米粉

20g 砂糖

88ml 全脂鲜奶

1个 蛋黄

9g 室温黄油

1. 香草荚剖开取籽，在厚底锅中放入玉米粉和一半量的砂糖，倒入牛奶，持续搅拌

2. 加入香草荚和香草籽煮沸，不停搅拌

3. 在大碗中打发蛋黄和剩余的糖（大概1分钟），掺入一些牛奶，持续搅拌

4. 将蛋黄混合物倒入平底锅中加入，不断搅拌

5. 煮沸后离火，移去香草荚，倒入碗中，隔冰块冷却

6. 稍微冷却后，加入黄油搅拌均匀

<4> 杏仁奶油酱

17g 室温黄油

14g 杏仁粉

22g 卡仕达奶油酱

16g 意式蛋白霜

1. 将黄油切成小块，放入容器中

2. 用刮刀切拌黄油，然后用电动打蛋器将黄油打发至颜色变浅，分次加入杏仁粉，保持搅拌，最后加入水果酒（杏桃酒或樱桃酒），搅拌均匀

3. 将卡仕达酱混入搅拌均匀

4. 加入意式蛋白霜，搅拌均匀

<5> 组装

1. 将面团擀成2毫米的厚度，放入直径16cm的挞圈中，用叉子在底部戳洞，倒入杏仁奶油酱

2. 烤箱预热180度

3. 清洗无花果；按照无花果的大小，垂直切成4块或六块

4. 将无花果仔细地在挞上排成圆形，尖端朝上，皮贴在杏仁奶油酱上。入烤箱烘烤40分钟。

5. 将挞取出，在烤网上放置5分钟稍稍冷却

6. 混合砂糖和肉桂粉，撒在挞表面，最后摆上覆盆子装饰。

撒糖粉的时候，可以闻到覆盆子淡淡的酸味、隐约的肉桂粉味和挞填料的奶香味，不禁再次感叹Pierre Hermé对香料的天才搭配。