想做这款挞想很久了，但是一直没有买到过拉布方子里面用到的红李子。这几天楼下露天市场卖李子的多起来了，虽然还是买错了品种，但是李子烤过之后果皮里的红色素渗出来，果肉也就变得红红的，很是漂亮。
其实这次比较值得一说的是镜面果胶，在我寻寻觅觅了很久之后，终于买到了这个神物。法文是Nappage，常用于甜点的表面装饰，有时也翻译为杏桃果胶。平时翻食谱玩儿的时候经常看到这个东西，但是在烘焙原料区又从来没看到过跟abricot相关的任何胶类名词。当时买nappage的时候也是看到包装盒上简单粗暴地写着“préparation pour les tartes”，我就想管它是不是杏桃果胶，买回去用用应该不会有错。事实证明，果然就是它哈哈哈！挞上刷了果胶之后，一下子就高洋上了，装X指数增增上升。
原方和步骤图见此。
From Thomas Keller
本方可做20cm挞一个份
甜味挞皮
1）原料：
- 中筋面粉 375g
- 糖粉 46g + 94g
- 杏仁粉 47g
- 无盐黄油 室温软化 225g
- 全蛋液 56g
- 香草荚 1/2支
2）做法：
- 混合过筛面粉、杏仁粉和46g糖粉。
- 室温软化的黄油放入碗里，碗底垫上浸过热水的厨房布，打至黄油呈现蛋黄酱的质地（即pommade状态）。
- 筛入剩下的94g糖粉，继续打1分钟，至蓬松发白
- 香草荚剖开，刮出香草籽，加入混合物中，低速搅拌30秒至混合均匀
- 分两次加入粉类混合物，用刮刀拌匀，最后加入蛋液拌匀
- 将混合物移到操作台上，用刮片辅助，用擦（friser，用手掌根部蹭蹭揉搓，折叠面团后重复揉搓步骤知道混合物柔滑）使面团完全匀质。
- 分成两份，每份10*15cm大小，约2cm厚，保鲜膜包好，冷藏2小时。
1）原料：
- 73 g 杏仁粉
- 7 g 中筋面粉
- 73 g 无盐黄油 室温软化
- 73 g 糖粉
- 44 g 全蛋液
- 杏仁粉过筛入碗，将筛子里剩下的大块杏仁碎打碎后重新过筛一遍。加入中筋面粉，搅拌均匀。
- 将黄油放在另一个碗里，垫上热毛巾，用中低速搅拌至黄油呈现蛋黄酱的质地，提起搅拌头有小尖角。
- 筛入糖粉，继续搅打至完全混匀。提高至中速，继续搅拌2-3分钟，混合物呈现蓬松状态。
- 分两次加入做法1中的粉料，每次加入后搅拌约15-30秒使其混合均匀。
- 加入蛋液，搅拌至完全乳化匀质。将混合物转移入碗内，紧贴表面覆盖上一层保鲜膜。入冰箱冷藏室约2小时至固化。使用前取出，用手动打蛋器打至略软化后依食谱进行下一步操作。
烘焙与组装
这款挞不需要提前盲烤塔皮，铺好的挞皮需要在冰箱里冷藏/冷冻一段时间使面筋松弛，以防在烘焙过程中开裂或回缩。
- 1/2 份 甜味塔皮
- 1 份 杏仁奶油
- 4-5 枚中等大小的红李子（约5cm直径）或8-10 枚 小号红李子（约3.5cm直径）
- 少许 镜面果胶 温热（可选）
- 挞模涂油撒粉并磕去多余面粉。入模的塔皮在冷藏室放置至少1小时或冷冻30分钟后使用。
- 烤箱预热175℃/350℉。
-
裱花袋内装入略打软的杏仁奶油，从中间开始螺旋状画圈，使杏仁奶油均匀分布在挞内，抹平表面。
- 李子去核，切成约3mm厚度的薄片。
- 从挞外围开始排入水果片，每片应略盖过前一片。重复以上步骤至铺完三圈水果片。
- 将挞放入烤箱烘焙约45分钟。直至挞皮变为棕黄色，李子变软出汁。取出挞，刷上镜面果胶（可选），放至温热后脱模。彻底放凉或温热状态下食用。
简单又貌美如花的东西惹人爱。做好之后开心了一上午，就是这么没出息。
